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有经验的大厨据说都是这样设计菜单的!

金管家培训部2018-06-25 22:20:37

开餐厅,设计菜单是必修课,但设计、筹划菜单不能闭门造车,凭空想象。一份菜单,不仅包含着设计者的创作理念,更多的是依据自己的实际情况制订而成。

地方特色  

餐饮是人们最基本的生活需要,同时也是地方民族的传统文化、风俗习惯以及艺术的反映,这就是所谓的饮食文化。所以菜单的设计,要首先考虑地方特色,很多餐厅就是靠这种地方特色来吸引顾客。

地方特色主要表现在菜食原料、烹调过程、色香味形、食用方式甚至餐厅环境等,因此我们在设计菜单时,一定要考虑到保持一定的风格特色。


2 市场需求和顾客爱好

老板开餐厅就是为了赚钱,而要想赚钱必须要有顾客,所以餐厅设计的出品必须要迎合市场。

餐厅里的一切出品,都是为顾客需要而制作的。出品要让顾客所接受,就必须进行市场调研,制定出符合市场需求的菜单。

市场调研的目的,是为了了解哪些菜点,哪些食物有市场,市场容量有多大,这些菜点的市场寿命周期如何,从而弄清楚各种餐食的市场情况,进行菜单的设计。

3 技术力量

技术力量是制订菜单的关键,没有技术力量的保证,菜单只能是空中楼阁。

技术力量是指厨师的烹调技术,有什么样的厨师,才可以列有什么菜品的菜单。如果要想发展或增设某些菜品,但厨师的技术力量又不够,那么就要先培养厨师。当技术力量成熟后,再设置相应的菜品。

4 成本与价格

菜品作为一种商品自然要考虑到成本与价格。成本太高,顾客难以接受,该菜品就缺乏市场,餐厅就会门可罗雀;如果压低价格,就会影响毛利,甚至还会让餐厅亏本。

因此,制定菜单,必须考虑成本与价格这两个因素。

我们在制定菜单时,既要注意一道菜中的高低成本的搭配,也要注意在一张菜单中高低成本菜肴的搭配,以便于制定有利于竞争和市场推销的价格,并保证在总体上达到预期的毛利率。

5 花色品种与季节的因素

一张菜单的设计,要注意各类花色品种的调配,既要保持传统风味、地方特色,又要不断研制新花色、新品种,在食品的色彩、形状、香味等方面下功夫,以增加菜品的吸引力。

同时,在制定菜单时,也要考虑季节因素,安排适当的时令菜肴。

小 结  

一份菜单看着只是菜品的组合,但是不同的设置不同的产品搭配,能呈现出截然不同的效果。一份科学又符合市场需求的菜单,不但能提高餐厅点单率,还能很好地控制成本。你还不来学一下?



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9经营目标如何转化成工作任务,层层下发,逐一落实。

9、运营分析不彻底、盈亏平衡不了解,费用、成本管控无技巧;

10、不会通过班前会、晚例会、周例会解决实际性问题;

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6、推销式招聘手段如何应用

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8、知法、懂法、会用法,各类事故处理的合法步骤

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C

培训特色

让参训者加入到讲授的队伍中来,直接参与模拟训练

最实用的方法和最有效的表格工具,让参训者省去试验的时间,直接拿来可用

让参训者获取转训的法门,将培训的内容打包带回转训给自己的同事和员工

金管家独一无二的公开课PK形式,让学习者心贴得更紧

大量的实训内容,让您尽展才华,课堂精彩纷呈,零枯燥参训

实体店现场作为案例进行模拟,落地有法门



姜林

 一级讲师  五指讲资 金手指首批成员

以企业顾问身份参与创建和运营的的餐饮店、经济型酒店、星级酒店十余家

 20年从业经验,炼就酒店运营全系实战课程


郝郑方 

上海金手指专职一级讲师

五指讲资专业酒店培训师

上海金手指首批成员

历届优秀讲师


课程信息



授课地点:郑州市  德亿大酒店

时    间:2018年6月12日下午报到   6月13日、14日全天课程

提升主题:《全能店长》

适用业态:综合酒店餐饮部、餐饮酒楼、火锅店等餐饮各业态

培训对象:老板、总经理、店长、经理、厨师长

培训费用:2380元/人(食宿自理)

公开课会员免费(食宿自理)

培训地点及交通提示:郑州市金水路与玉凤路交叉口向东100米路南德亿大酒店

德亿大酒店地址:郑州市金水路与玉凤路交叉口向东100米路南

火车站到德亿大酒店打车约15元。火车站坐26路、305路公交车在民航路下车步行350米左右即到。地铁1号线在民航路下车F3出口,向南350米即到。


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